Enquête sur la distribution des pourboires en Suisse

En Suisse, laisser un pourboire au restaurant est une habitude répandue. De nombreux clients augmentent le montant de l'addition, même si cela n'est plus requis depuis 1974. Pour la première fois, une recherche menée par la Banque Cler et la ZHAW School of Management and Law analyse les conséquences pour le personnel et les clients, ainsi que la façon dont cet argent est distribué.

Résultat : dans 95% des restaurants, les pourboires ne vont pas seulement aux serveurs. Le personnel de cuisine et parfois de plonge en reçoit aussi une partie. Plus de la moitié des établissements emploient un mode de répartition : la moitié accorde 80% ou plus au service, et un sur cinq divise équitablement entre le personnel de salle et de cuisine. Le versement se fait généralement chaque mois avec le salaire.

L'étude met en lumière des désaccords sur la distribution des pourboires. 63% des personnes interrogées estiment que le service devrait obtenir la majorité de l'argent, tandis que 24% favorisent un partage égal. Les cuisiniers préféreraient un 50/50, et le service en salle défend un 70/30. «Aujourd'hui, 75% des pourboires récompensent le service, mais de nombreux serveurs se contenteraient de 70%», selon Marcel Stadelmann de la ZHAW. Malgré ces tensions, 74% des employés jugent la répartition dans leur établissement assez équitable.

Du côté des clients, l'enquête indique qu'ils réfléchissent peu à la destination des pourboires. Cependant, quand on les interroge, 90% souhaitent récompenser la personne qui les sert, mais seulement 40% pensent que la totalité de la somme doit lui revenir. Plus de la moitié des clients veulent que l'équipe de cuisine en bénéficie, et 39% aimeraient aussi gratifier le personnel de plonge. De plus, si une répartition équitable est garantie, 58% des clients donneraient davantage, d'après l'étude.

«Lorsque la distribution des pourboires dans un restaurant est clairement expliquée et appliquée régulièrement, la motivation du personnel de service augmente, tout comme la volonté des clients de laisser un pourboire», conclut Samuel Meyer, CEO de la Banque Cler.